Affumicare. Tecniche e ricette

REGALI DI NATALE PER NUMERI UNO novità in libreria: Stefano Masanti, "AFFUMICARE. TECNICHE E RICETTE" (Bibliotheca Culinaria, pagg. 160)

Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. Infine descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti.